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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）是一種廣泛存在于自然界中的?；D(zhuǎn)移酶，其可以在人類、高級動物、植物和微生物中被發(fā)現(xiàn)。作為一種天然綠色的食品添加劑，TG酶無任何有毒有害物質(zhì)，不會對人體健康產(chǎn)生影響。
一鳴生物生產(chǎn)的TG酶由茂源鏈輪絲菌發(fā)酵而來，用以催化蛋白質(zhì)內(nèi)部和分子間的交聯(lián)和聚合，因此被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚糜制品、乳制品等含有豐富蛋白質(zhì)的食品中，這種結(jié)合效果極大地改變了蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，如凝膠能力、凝膠強度、粘度、熱穩(wěn)定性和保水能力等，從而改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和口感，提高產(chǎn)量。
TG酶通過催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的關(guān)聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解等反應(yīng)，可改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感及貯存期。
