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對(duì)于乳制品而言，乳清蛋白和酪蛋白是TG酶的良好底物，添加TG可以促進(jìn)乳品中酪蛋白的相互作用，同樣也能促進(jìn)乳清蛋白和酪蛋白結(jié)合。由于引入了新的共價(jià)鍵，凝膠強(qiáng)度得到提高，粘度增大，防止乳清析出，改善了產(chǎn)品品質(zhì)。