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作為一種廣譜食品防腐劑，脫氫乙酸及其鈉鹽對霉菌和酵母菌具有較強(qiáng)的抑制作用。它能被人體完全吸收，并能抑制人體內(nèi)多種氧化酶，長期過量攝入會(huì)危害人體健康。
國際食品法典委員會(huì)（CAC）沒有批準(zhǔn)脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑；美、日等國家允許使用，但使用量和使用范圍均受到嚴(yán)格控制。我國對脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性也非常重視，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心委托北京疾病控制預(yù)防中心對其安全性進(jìn)行了研究。研究結(jié)果顯示，脫氫乙酸鈉小鼠急性經(jīng)口毒性屬低毒級，雌性小鼠更為敏感。亞急性毒性，200mg/kg BW、100mg/kg BW劑量可引起大鼠多個(gè)指標(biāo)出現(xiàn)異常改變，具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。
脫氫乙酸及其鈉鹽
此次安全性研究后，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心擬定將大幅減少脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用量和使用范圍，此舉意味著這一陪伴中國食品行業(yè)20余年的防腐劑或?qū)⒏鎰e歷史舞臺。隨著國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國家市場監(jiān)督管理總局于今年發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）等47項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和6項(xiàng)修改單，對多個(gè)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂更新，并將于 2025 年 2 月 8 日正式實(shí)施。其中脫氫乙酸鈉對比版GB 2760-2014版限制了包含淀粉制品在內(nèi)的多個(gè)應(yīng)用范圍（列表詳情如下），在此趨勢下，尋求更為健康有效的防腐解決方案，成為食品行業(yè)共同探索的新命題。
脫氫乙酸及其鈉鹽禁用范圍
一鳴生物自產(chǎn)自營的ε-聚賴氨酸鹽酸鹽本質(zhì)上是一種具有抑菌功效的多肽。作為一款天然的食品防腐劑，它能在人體內(nèi)分解為人體必需的賴氨酸。因此，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽安全性遠(yuǎn)高于其它化學(xué)防腐劑，還可與其它食品添加劑進(jìn)行復(fù)配，從而大大提高防腐抑菌能力。
目前，我們在ε-聚賴氨酸鹽酸鹽的基礎(chǔ)上開發(fā)了針對果蔬、米線、醬菜和調(diào)理肉的保鮮方案，以更健康的方式滿足企業(yè)不同種類產(chǎn)品的防腐保鮮需求。
1. 果蔬鮮藏寶（PL-05）
作用：用于鮮果類產(chǎn)品的保鮮，延長產(chǎn)品貨架期
使用方法：取0.42g溶解在920ml水中，再添加80ml無水乙醇，混拌均勻，將果蔬浸泡其中10-15min，取出瀝干，包裝。不加乙醇亦可。
2.鮮濕米線鮮藏寶（PL-A01）
作用：用于米線類產(chǎn)品的保鮮，延長產(chǎn)品貨架期
使用方法：將該產(chǎn)品與干粉鹽類混勻后按實(shí)際工藝生產(chǎn)即可。
3. 醬菜鮮藏寶（PL-07）
作用：用于咸菜及醬菜保鮮，延長產(chǎn)品保質(zhì)期使用方法：每千克產(chǎn)品（產(chǎn)品加水總重量）稱取1g復(fù)配防腐劑，用少量水充分溶解后加入一起腌漬。
4. 調(diào)理肉鮮藏寶（PL-08）
作用：用于預(yù)制調(diào)理肉，延長產(chǎn)品保質(zhì)期
使用方法：取0.75g復(fù)配防腐劑溶解在50ml水中，80℃水浴加熱20min，間歇攪拌，冷卻后加入到1kg調(diào)理肉中混勻。
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