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在年輕一代的消費(fèi)群體里，沒(méi)有比吃熱狗腸更常見(jiàn)的小消遣了。街邊幾根不銹鋼管上滾動(dòng)著的熱狗腸，似乎天生就會(huì)自己招攬生意。憑借Q彈的口感以及咀嚼的真實(shí)感，熱狗腸有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。
熱狗腸在烤制過(guò)程中容易出現(xiàn)爆腸、產(chǎn)品發(fā)黑、失水嚴(yán)重、產(chǎn)品變短變輕等現(xiàn)象。多因產(chǎn)品本身持水能力不足，高溫使得產(chǎn)品中的水分滲出過(guò)度，收縮過(guò)度，發(fā)干發(fā)柴，失去原本Q彈口感。
一、一鳴生物解決方案
一鳴生物自產(chǎn)自營(yíng)的可得然膠及多款品質(zhì)改良劑，可有效解決熱狗腸及其它腸丸、肉糜魚(yú)糜制成品中出現(xiàn)的上述問(wèn)題，防止高溫降低產(chǎn)品品質(zhì)。
二、改善原理（可得然膠特性）
熱不可逆性：高位凝膠熱不可逆，有效避免高溫蒸煮及滅菌過(guò)程帶來(lái)的品質(zhì)損耗；
高效持水：可得然膠與大量水分子通過(guò)疏水鍵和氫鍵結(jié)合使其轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)的水，高效束縛更多水分；
強(qiáng)化交聯(lián)：可得然膠能填充肌原纖維蛋白三維結(jié)構(gòu)中的孔隙，增加其交聯(lián)密度，使結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定；
穩(wěn)定抗凍融：可得然膠成膠后，經(jīng)過(guò)冷凍處理再解凍，凝膠依然可以保持良好的穩(wěn)定性，不會(huì)因冷凍處理而影響凝膠強(qiáng)度和脫水率。
三、生產(chǎn)工藝及操作說(shuō)明
每千克產(chǎn)品（產(chǎn)品加水總重量）稱取0.5g可得然膠，在高速斬拌環(huán)節(jié)添加。
工藝流程：
原料選擇與預(yù)處理——絞碎——冷藏——斬拌——灌制——干燥——煙熏——煮制——冷卻——出品
操作要點(diǎn)：
選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬肉作為原料，剔除可見(jiàn)筋膜修整后進(jìn)行清洗，洗去血污等雜質(zhì)。瘦肉以腿肉和臀肉為最好，脂肪以背部的脂肪為最好。
絞碎：用刀盤(pán)孔徑為3 mm的絞肉機(jī)分別將瘦豬肉和脂肪絞碎
冷藏：將絞碎的原料肉在4 ℃冰箱中冷藏過(guò)夜12h左右
斬拌：首先，將瘦豬肉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽以及50％重量的碎冰共同放人斬拌機(jī)中，高速斬拌3—5 min；之后，再分別加入可得然膠、香辛料、味精等輔料高速斬拌3min；再加入脂肪（事先3mm篩孔絞好）和剩余的碎冰，繼續(xù)高速斬拌；最后，在斬拌終點(diǎn)前加人異抗壞血酸鈉，腸陷溫度為12 ℃，即達(dá)到斬拌終點(diǎn)
灌制：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)（口徑18mm的膠原蛋白腸衣）。灌裝時(shí)，要求均勻、結(jié)實(shí)。聯(lián)結(jié)到所需長(zhǎng)度，然后再盤(pán)繞起來(lái)
干燥：在全自動(dòng)一體化煙熏箱中進(jìn)行，箱溫45 ℃，濕度0，時(shí)間20min，風(fēng)速2檔
煙熏：在全自動(dòng)一體化煙熏箱中煙熏，箱溫60 ℃，濕度0，時(shí)間 30min，風(fēng)速2檔
蒸煮：在全自動(dòng)一體化煙熏箱中蒸煮，箱溫78 ℃，濕度60％，時(shí)間30min，風(fēng)速2檔，測(cè)定腸體溫度達(dá)到72-74 ℃時(shí)即可
冷卻：腸體迅速?gòu)恼糁笙渲腥〕?，放在冰水中浸泡，使腸體的中心溫度迅速降低到30 ℃以下，撈出以后控干水分，迅速放入4 ℃成品間冷藏。冷藏 10-12h以后，將腸體進(jìn)行真空包裝
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