021-68580630
應(yīng)用配方
| 原料 | 重量（kg） |
小麥粉 | 100 |
食鹽 | 1 |
復(fù)配抗凍增筋劑PY-01 | 0.5-1 |
水 | 37-40 |
工藝流程及操作要點(diǎn)
（1）面粉與復(fù)配抗凍增筋劑PY-01混勻，加入鹽水
（2）攪拌（10-15min, 20-30℃）
（3）面團(tuán)松弛（15-30min）
（4）面帶形成與復(fù)合
（5）面帶熟化（15-40min）
（6）延展成預(yù)定厚度，撒上淀粉
（7）面條切絲和切斷
（8）包裝（每份100-150g）
（9）快速冷凍（10-20min，中心溫度低于-20℃）
（10）冷凍箱儲(chǔ)藏（低于-20℃）
（11）成品
隨著外賣平臺(tái)和冷鏈物流的發(fā)展，冷凍面條產(chǎn)品線越來越豐富，其戰(zhàn)略定位也逐漸轉(zhuǎn)向高端餐飲渠道定制化面條系列。
您在生產(chǎn)過程中是否遇到過以下問題？
a. 冷凍面條解凍后粘連明顯；
b. 面條煮制后面湯渾濁，面條沒有嚼勁，口感較差……
PY-01是什么？
PY-01是以可得然膠和黃原膠為基礎(chǔ)開發(fā)的一款冷凍面條復(fù)配抗凍增筋劑，添加量在0.5-1%左右。
PY-01有什么效果？
添加PY-01的面條在經(jīng)過五輪抗凍融循環(huán)后，解凍后沒有出現(xiàn)粘連的現(xiàn)象，煮完之后硬度增加，粘著力降低，不易煮爛，入口滑爽且有嚼勁，面條口感得到顯著提升。
* 面條凍融穩(wěn)定性測(cè)試
第1步：室溫下解凍20min，冷凍1h，循環(huán)5次
第2步：沸水中煮制4min后，瀝干水分，觀察狀態(tài)
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，添加復(fù)配抗凍增筋劑PY-01的面條（1號(hào)）相比空白組（2號(hào)）面湯更加清澈，泡沫更少。面條本身沒有出現(xiàn)粘連現(xiàn)象，觀感和口感均顯著優(yōu)于空白組。
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