021-68580630
配料 | 質(zhì)量（kg） |
牛肉（牛腱子肉為佳） | 100 |
白砂糖 | 0.42 |
食鹽 | 1 |
玉米淀粉 | 2 |
變性木薯淀粉 | 0.5 |
復(fù)配保水增稠劑BS-01 | 1.5-2 |
護(hù)色劑 | 0.05 |
注射型ISP | 1.8 |
冰水 | 20 |
（1）原料修整：將牛肉解凍，修去多余的脂肪、淋巴、碎骨等雜質(zhì)，分割成大概每塊大小1-2kg
（2）注射液配置：先將BS-01、ISP、鹽、糖等配料均勻混合后加入冰水中，攪拌至無(wú)明顯顆粒
（3）注射（或不注射）：控制注射壓力，保證注射率控制在20-25%
（4）滾揉：滾揉溫度控制在15℃內(nèi)，真空度0.3-0.6mpa，采用間隙式滾揉，滾揉時(shí)間1-3h
（5）腌制：滾揉好的牛肉在0-4℃環(huán)境下，靜置12-48h
（6）鹵制：將腌制好的牛肉現(xiàn)在沸水中煮15min后，控制水溫90-95度鹵制60min
（7）鹵湯浸泡：冷藏浸泡12h
（8）冷卻裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→檢驗(yàn)→成品
您在生產(chǎn)過(guò)程中是否遇到過(guò)以下問(wèn)題？
a. 煮制時(shí)間長(zhǎng)，出品率低；
b. 肉質(zhì)偏柴，口感欠佳；
c. 市面上型號(hào)繁多，但都不能完美匹配自家生產(chǎn)工藝……
BS-01是什么？
BS-01是以可得然膠和卡拉膠為基礎(chǔ)開發(fā)的一款復(fù)配增稠劑，添加量在1.5-2%左右。
BS-01有什么效果？
在醬鹵牛肉加工過(guò)程中，加入BS-01搭配注射滾揉及低溫烹調(diào)等工藝，可減少切片裂縫，鎖住牛肉水分，使其呈現(xiàn)軟硬適中、柔軟多汁的口感，出成率提高約10-20%，同時(shí)將香料風(fēng)味牢牢鎖在肉里。
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