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工藝流程及操作要點
預(yù)制膠制備方法：
1、稱取可得然膠4克，飲用水100克，配置4%濃度的可得然膠溶液
2、高速勻漿機攪拌均勻
3、放置于60℃的恒溫水浴鍋中，恒溫加熱30min
4、取出放涼，冷卻至常溫后使用（此狀態(tài)下的可得然膠為熱可逆的固態(tài)凝膠）
牛肉餅制作：
1、選用市售冷凍牛前，解凍后浸泡去血水，過8 mm篩孔的絞肉機制備肉糜
2、按照比例加入食鹽、磷酸鹽和香辛料攪拌均勻，于4 ℃下腌制12 h
3、腌制后原料肉繼續(xù)加入冰水?dāng)嚢?min后，再分別加入0.3%、0.5%(可得然膠與總?cè)赓|(zhì)量的比例)預(yù)處理后的可得然膠、剩余碎冰、玉米淀粉繼續(xù)攪拌2min充分混勻。（保持原料溫度不超過10 ℃）
4、將攪拌均勻的肉糜用模具或手動成型，于–18 ℃冷凍保存
速凍牛肉餅是我們生活中常見的食物，因其制作簡單、口感可口、且含有豐富的蛋白質(zhì)極易被人體吸收，而成為我們快捷而美味的食品選擇之一。還可以根據(jù)不同需求便捷的生產(chǎn)為不同大小、不同薄厚，甚至是造型特殊另類的肉餅、肉丸等，成型形態(tài)豐富。以其為核心材料成餐的餐飲產(chǎn)品更是五花八門、名目繁多。其中牛肉漢堡是目前我們最常見、極易獲取和最受年輕消費者喜愛的快餐之一。牛肉漢堡是否好吃，牛肉餅是其關(guān)鍵。然而如今市面上的牛肉餅冷凍解凍后，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，經(jīng)過烹飪油炸后水分迅速流失，大小縮水嚴重，肉質(zhì)變得干柴、難以下咽，大大影響了產(chǎn)品品質(zhì)。
您在生產(chǎn)過程中是否遇到過以下問題？
a.冷凍解凍后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響產(chǎn)品品質(zhì)
b.烹飪后水分流失，大小縮水嚴重
c.肉質(zhì)干柴，口感難嚼
可得然膠是什么？
可得然膠可作為凝膠劑、持水劑、成膜劑、增稠劑、粘合劑、穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，可提高食品的口感、彈性、持水性等特性，例如豆制品、魚糜類產(chǎn)品（魚丸）、干濕面制品、素鮑魚、熟肉制品、果凍等。
可得然膠應(yīng)用于速凍牛肉餅有什么效果？
可得然膠具有熱穩(wěn)定性、保水性、耐冷凍性等效果。通過添加可得然膠，可以有效減少牛肉餅在烹飪過程中的水分損失，并且不會受到冷凍解凍影響，能夠完美保持牛肉餅的結(jié)構(gòu)和鮮嫩多汁的口感。
